ШЕВР ФРОМАЖ БЛАНШ (БЕЛЫЙ КОЗИЙ СЫР)

​

Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой

​

Ингредиенты:

​

1. 2,5 л козьего молока;

2. 30 г или мл мезофильной закваски;

3. жидкий сычужный фермент.

 

Необходимые принадлежности:

1. 5 форм для изготовления сыра шевр;

2. муслин или другая тонкая ткань.

 

Перед началом работы все оборудование должно быть продезинфицировано. В нержавеющей емкости (кастрюле) подогреть молоко до температуры 22ºС, если молоко используется не сразу же после окончания дойки. Внести закваску, хорошо перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Для приготовления сычужного фермента отмерьте 5 ст. ложек воды в чистую чашку. Добавьте каплю сычужного фермента в воду и перемешайте. Затем отмерьте одну столовую ложку полученного раствора, внесите в теплое молоко и тщательно перемешайте.

​

Закройте емкость с молоком крышкой и оставьте в покое на 18-24 ч. приблизительно при температуре 22ºС. Когда молоко свернется и по своей консистенции будет напоминать густой йогурт, сгусток готов к стоку сыворотки в мешках или формах.
На этом этапе производства необходимо уже решить применять или нет формы.

​

Изготовление фромаж бланш
Перелейте сгусток в дуршлаг, выложенный тонкой тканью. Завяжите узлом концы, подвесьте получившийся мешок и оставьте стекать в течение 6-8 часов.
Когда сгусток уплотнится, посолите его по вкусу, тогда он будет напоминать сливочный мягкий домашний сыр.

 

Изготовление сыра шевр
Слейте всю свободную сыворотку, которая отделилась от сгустка. Формы расположите на полке над емкостью. Из сырного сгустка выделится много сыворотки, поэтому для ее сбора необходима емкость большого объема. Осторожно вычерпайте сгусток и разложите по формам. На этом этапе можно добавить в сырную массу приправы, паприку, свежемолотый перец или чеснок. Сначала наполните форму сгустком наполовину, добавьте приправы и специи, а затем заполните форму доверху.

Оставьте сырную массу на пару дней в покое, чтобы из нее стекла сыворотка, при комнатной температуре или в холодильнике, при этом важно, чтобы он был закрыт сверху. После полного стока сыворотки, сыр можно осторожно достать из форм, перевернув их, слегка постучав по твердой поверхности. Обсыпьте сыр солью со всех сторон и оберните его в целлофановую пленку. В холодильнике сыр может храниться примерно две недели.

​

​

​

​

 

СЫР СВЯТОЙ МАУР

​

Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой

​

Когда вы добьетесь успеха в изготовлении сыра шевр, стоит попробовать сделать что-нибудь более интересное, например, сыр, который созревает с плесенью. Плесень используется белая, как для изготовления сыра сортов Бри и Камамбер (т.е. пеницилиум кандидум). Белая плесень позволяет получить сыр с прекрасным вкусом и сливочной консистенцией. Плесневую культуру можно приобрести у любого известного поставщика бактериальных заквасок.

Процесс изготовления данного сорта сыра начинается по рецептуре сыра шевр. Но вместе с внесением закваски добавляется еще 1/8 чайной ложки порошка белой плесени. Когда сыр готов к выниманию из форм путем их переворачивания, возможно, что на сыре уже появилась пленка плесени, которая со временем формирует твердую наружную корку.

​

Для созревания сыра на данной стадии необходимо использовать подложку, хорошо пропускающую влагу. Для данных целей подходит любой пластиковый плетеный коврик. Коврик можно разрезать по размерам сырных голов.

Для созревания сыры выкладываются на коврик в десятилитровый полиэтиленовый пакет; пакет надувается и его края защелкиваются. Данный способ хранения позволяет добиться необходимых условий для созревания сыра, а через несколько дней сыр можно переложить в холодильник. Здесь продолжится рост плесени, необходимой для доброкачественного сыра. Еще через две недели сыр будет готов к потреблению.

​

​

​

​

СЫР ФЕТА

​

Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой

​

Фета — это полутвердый сыр, поскольку прессуется за счет собственного веса в мешке, в котором он подвешивается, но созревает как твердый сыр.

​

Фета — это соленый сыр греческого происхождения, популярный в странах Средиземноморья и обычно производимый из козьего или овечьего молока.

​

Данный сорт сыра используется для приготовления салатов и горячих блюд. В отличие от многих сортов, сыр фета созревает в соляном растворе, в результате чего так ярко выражен вкус «острота».

 

Ингредиенты:

• 10 л козьего молока;

• 1/4 чайной ложки сухой мезофильной закваски прямого внесения или 100 г жидкой;

• 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента, предварительно смешанного с 25 мл воды;

• соль мелкого помола;

• соляной раствор: 20 % соли, растворенной в чистой воде.

 

Перед началом все оборудование и утварь необходимо продезинфицировать.
Подогрев молока должен осуществляться не напрямую от источника тепла. Для этого емкость с молоком поместите в емкость большего объема, наполненную водой, чтобы получился эффект «водяной бани».

​

Подогрейте молоко до температуры 30ºС (31º С в случае использования коровьего молока). При этой температуре внесите закваску и порошок липазы, который необходим для обеспечения специфического вкуса, характерного данному типу сыра. Затем молоко тщательно перемешивается шумовкой, закрывается крышкой, чтобы не остыло, и оставляется на один час.

При температуре молока 30ºС внесите сычужный фермент и быстро перемешайте молоко в течение 15 секунд. Закройте емкость крышкой и оставьте настаиваться примерно на 40 мин. или до того момента, когда визуально можно определить, что сгусток вырисовывается четко.

​

При этом необходимо проверить готовность сгустка для разрезания. Для этого можно использовать молочный термометр, палец руки или маленькую стеклянную палочку, которые опускают на несколько сантиметров вглубь сгустка, а затем осторожно вынимают и смотрят. Если сгусток готов, он должен равномерно ломаться по обе стороны внесенного предмета. Если сгусток не ломается, а прилипает к предмету, то резать его еще рано, при этом повторную проверку нужно провести через несколько минут.

Нельзя оставлять сгусток без нарезки дольше, чем это требуется, иначе вся влага перейдет в сырную массу, а не в зерно, и сыр будет кислым.

​

Разрежьте сгусток на 12-13 мм кубики. Разрез сгустка — это трудоемкая операция, но со временем опыт позволит решить эти проблемы. Нарезка производится с помощью ножа, держа его в вертикальном положении. Нарежьте сгусток на 12-13 мм полоски, затем переверните емкость и порежьте сгусток в другом направлении так, чтобы получился рисунок как на шахматной доске. Затем, держа нож под углом 45º сбоку, нарезайте сгусток горизонтально. Поверните емкость на 90º и повторите нарезку с другого конца.

Поверните емкость еще два раза и проведите нарезку таким же способом, пока весь сгусток не будет полностью основательно разрезан.

​

Нарезанный сгусток оставьте в покое на 10 мин. (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте массу и закончите нарезку в случае необходимости. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 30º С в течение 30 мин. и периодически помешивайте ее для предотвращения слипания частиц.

Дуршлаг большого объема поместите на большую емкость, выложив его намоченной тканью серпянкой. Осторожно вылейте сырную массу в дуршлаг, затем завяжите концы ткани и подвесьте мешок для стока сыворотки. Сыворотку можно собрать для производства в дальнейшем сыра Рикотта.

​

Оставьте сыр висеть на 24-28 ч. или до тех пор, пока не появится резкий запах. После того как сыр повисел некоторое время, достаньте его из ткани, порежьте на кубики размером приблизительно 5-8 см. Посыпьте кубики солью со всех сторон и поместите в большую плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Для этого лучше всего подходит трехлитровая стеклянная банка. Сыр в банке поместите в холодильник на 3-4 дня. Затем сыр заливается соляным раствором. Если залить рассол слишком рано, сыр может размягчиться. Если это все-таки произошло, слейте соляной раствор, и хотя сыр размягчился и потерял форму, его все же можно использовать для готовки.

Сыр фета хранится в соляном растворе длительное время, даже до года, и его вкус при этом становится острее. Иногда на поверхности соляного раствора образуется плесень, которую обязательно надо снимать, тогда это не скажется отрицательно на качестве сыра.

​

​

​

 

МОЦАРЕЛЛА

​

Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
Перевод Марины Егоровой

​

Моцарелла является одним из самых популярных сортов сыра. Процессом его изготовления овладеть нелегко, особенно начинающему сыроделу.

​

Одна из проблем при обучении сыроделию в том, что нужен сыродел с опытом, который смог бы обучить новичка основам процесса. Конечно же можно учиться методом проб и ошибок, но для этого требуется слишком много времени и материальных затрат, поскольку существует огромное множество рецептов и способов изготовления сыра.

​

Для производства моцареллы необходимо соблюдать ряд условий. Необходимо также понимать причинно-следственный характер Ваших действий, которые требуются для получения желаемых качественных и физических характеристик данного сыра. Моцарелла — это пластичный (тянущийся) сыр, и для этого необходимо, чтобы белок молока подвергся нужному воздействию, в основном за счет кислотности. Если сгусток не обладает пластичностью, с ним трудно работать и невозможно получить сыр требуемой структуры. Как раз во время работы со сгустком он преобразуется в характерный только для моцареллы.

​

Необходимо контролировать уровень кислотности сгустка. При слишком высокой кислотности сырная масса будет крошиться и с ней трудно будет работать.

​

Самый простой метод способствовать образованию кислоты в сыре моцарелла – добавить в молоко лимонную кислоту до того, как начнется процесс формирования сгустка. Обычно для этой цели используется 3 чайных ложки кислоты на 10 л молока. Не пытайтесь использовать аскорбиновую кислоту вместо лимонной, так как практика показала, что не всегда получается желаемый результат. Еще один способ поднятия уровня кислотности сгустка – увеличить время его созревания, например, поместив сырную массу после предварительного слива сыворотки на ночь в холодильник.

​

Для дальнейшего увеличения кислотности некоторые сыроделы используют грибок подвида стрептококус саливариус термофилус. Приобрести его можно только у поставщиков специальных молочных культур. Вторая трудность в работе с моцареллой – это работа с сырной массой. Работа заключается в подогреве массы в горячей воде и ее вытягивании вручную.

​

Для изготовления моцареллы не требуется много времени. Процесс состоит из трех стадий, которые занимают три дня. Если работа началась в один день, необходимо чтобы на следующий день было достаточно времени для ее завершения. Задержка любой из стадий производства может привести к трудностям в работе с сырной массой или к потере продукта.

 

Ингредиенты:

1. 10-15 л козьего или коровьего молока;

2. 3 чайных ложки лимонной кислоты на 10 л молока;

3. 1/4 чайной ложки термофильной закваски прямого внесения «LH» (лактобацилус гелветикус) (LH) или 100 г жидкой закваски;

4. 1/4 чайной ложки термофильной закваски прямого внесения «ТА» (стрептококус саливариус) (ТА061 — быстрое сквашивание) или три чайных ложки лимонной кислоты на 10 л молока;

5. 1/4 чайной ложки липазы теленка;

6. 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента;

7. соляной раствор — 2 кг соли, растворенных в 8 л холодной воды.

 

Подогрейте молоко до температуры 72ºС. Внесите в молоко лимонную кислоту, закваску, сухую липазу и оставьте на 1 час. После этого влейте сычужный фермент и перемешайте в течение 15 секунд.

​

Накройте емкость крышкой и оставьте настаиваться на 15 мин. до тех пор, пока визуально не начнет просматриваться четкий сгусток. При помощи длинного ножа разрежьте сгусток (как при описании сыра эдамер или фета), на кубики размером 6-7 мм и дайте отстояться в течение 10 мин. до перемешивания (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте нарезанный сгусток шумовкой, дорезая большие куски ножом.

​

Поддерживайте температуру сгустка около 72ºС еще 30 мин., помешивая время от времени.

​

Поместите большой дуршлаг, выложенный марлей, на емкость для сбора сыворотки и перелейте массу в дуршлаг.

 

Завяжите концы и подвесьте сырную массу в таком мешке на 3-4 ч., для стекания сыворотки. Сыворотку можно использовать для приготовления сыра рикотта. Через 2 ч. выньте сырную массу из ткани и поместите в 10 л пластиковый мешок с защелкой. Пакет оставьте на ночь в холодильнике.

​

На следующий день (2-ой) нагрейте воду в большой емкости до температуры 76ºС. Достаньте сырную массу, разрежьте ее пополам, т.к. с половинками будет легче работать. Нарежьте массу на кубики размером примерно в 3 см. Осторожно поместите нарезанную массу в горячую воду, дайте ей нагреться и перемешивайте шумовкой. Проверьте сырное зерно на элластичность, сжав его кончиками пальцев. Когда зерно станет пластичным насквозь, осторожно вычерпайте шумовкой в большую миску. На этом этапе сырная масса горячая, поэтому обращаться с ней надо осторожно. Стоит отметить, что при вымешивании массы из нее начинает отделяться молочный жир, который можно впоследствии использовать в кулинарных целях.

​

Вначале работать с сырной массой надо осторожно для того, чтобы сохранить в ней как можно больше жира. Сначала может показаться, что масса неуправляема, но дальнейшая работа покажет, что необходимые изменения происходят.

 

Осторожно возьмите массу в руки и придайте форму сырной головы, не сжимая ее сильно.

Поднимите одну сторону сырной головы, чтобы другая сторона начала вытягиватся под собственным весом. Когда сырная масса растянется, соедините нижний и верхний концы и опять дайте массе растянуться. Когда она начнет растягиваться, этому процессу можно помочь, слегка потянув сыр. По мере растяжения и складывания масса начнет растягиваться легче, образовывая длинные пряди. Когда сырная масса начнет становиться блестящей и элластичной, поместите массу еще раз ненадолго в воду для подогрева. Достаньте массу из воды, придайте ей форму шара и поместите его в форму. Форму с сыром поставьте на ночь в холодильник. Повторить все то же самое со второй порцией сырной массы.

​

На следующий день (3-ий) приготовьте соляной раствор. Выньте сыр из формы и поместите его на 2 часа в рассол (время посолки регулируется в зависимости от желаемого содержания соли в конечном продукте). Достаньте сыр из раствора и положите на деревянный стеллаж, чтобы он подсох на воздухе в течение ночи. Затем поместите сыр в пластиковый пакет с защелкивающимися краями и храните его в холодильнике. Употреблять сыр можно сразу, но вкуснее он будет через пару дней. Моцарелла — это один из немногих сортов сыра, которые можно с успехом замораживать.

​

​

​

​

​

 

СЫР «НОСТАЛЬГИЯ»
(1991 г.)
 

«…мы все вспоминаем твой фирменный сыр…
…в августе будем в Питере, заедем…
…оставь нам кусочек того сыра…»
Из письма друзей, уехавших на ПМЖ в Израиль

​

Возможно, вы помните, что в конце ХХ века в нашей стране в магазинах были пустые полки. В условиях тотального дефицита, не было и сыра.

​

Измучавшись ностальгией по этому продукту, захотелось научиться его делать, но руководства по изготовлению сыра тоже были дефицитом. И «велосипед», то есть сыр, пришлось изобретать заново. К счастью, соль можно было купить по коммерческой цене в кооперативных ларьках, а, обежав десяток аптек, найти и таблетки ацидин-пепсина. Больше ничего и не требовалось, кроме молока, конечно.

​

Через десяток лет, когда мы уже перестали бояться общения с иностранцами (жившие в СССР, наверное, помнят и это), Общество козоводов сотрудничало с Фондом по международному развитию правительства Великобритании. Джон Хауэллс, настоящий мастер-сыродел, научил нас делать настоящий классический сыр. Тогда же выяснилось, что профессионалы не делают «моего» сыра, потому что он немного неправильный.
Но ведь получался, да еще как вкусно! К слову сказать, знакомые и родственники, отведавшие когда-то этого сыра, до сих пор его вспоминают и просят сделать. А может это просто ностальгия.

​

Процесс получения сыра можно разделить на несколько этапов:

1. Свертывание молока под действием фермента
2. Обработка сырной массы
3. Посолка сырной массы
4. Формование и прессование сыра
5. Созревание сыра
6. Обработка и хранение зрелого сыра.

​

1. Свертывание молока.
На данном этапе необходимо иметь сычужный фермент. В аптеке можно купить ацидин-пепсин в таблетках. Количество фермента правильнее всего определить опытным путем, так как качество его бывает разное. На 10 л молока я беру 30 — 40 таблеток ацидин-пепсина. Для приготовления раствора сычужного фермента берется около 150 мл кипяченой или дистиллированной воды t 30º, в которой и растворяют таблетки.

Время свертывания молока под действием сычужного фермента зависит от нескольких факторов:

— количества фермента
— качества фермента
— качества молока
— температуры молока

Обычно молоко свертывается за 10-30 мин.

Итак, берем молоко t 30º, вливаем в него раствор сычужного фермента, быстро перемешиваем и оставляем в покое на 10-30 минут. Молоко должно быть обязательно свежее, сразу после дойки, иначе, при нарушении его микрофлоры, сыр может не получиться.

​

2. Обработка сырной массы

Когда получится хороший плотный сгусток, перекладываем его на дуршлаг с марлей, чтобы стекла сыворотка. Для лучшего стекания сыворотки, периодически, с интервалом 10-15 мин., разрезаем сгусток на кубики размером 10-15 мм, и переворачиваем его (мять нельзя). Повторяем эту операцию снова и снова, пока не перестанет стекать сыворотка.

 

3. Посолка сыра

Когда сыворотка перестанет стекать, последний раз разрезаем массу, посыпаем мелкой солью (экстра, но не йодированная) и перемешиваем. Солить можно по вкусу. Я, например, солю из расчета:
на 1,5 кг сырной массы — 5 чайных ложек соли « без верха».

​

4. Формование и прессование

Сырную массу укладываем в формы, выложенные изнутри марлей, уплотняем, расправляем на марле складки и ставим под пресс. Для форм удобно использовать литровые пластиковые баночки из-под майонеза: в одной из них по бокам и на дне просверлены отверстия, другая баночка, такого же диаметра, вставляется сверху, прижимая сырную массу. Сверху на нее кладем груз. При давлении 20 кг на 1 кг сырной массы, сыр выдерживают под прессом 2-3 часа.

 

5. Созревание сыра

После формования и прессования сыр еще не совсем готов, хотя и вполне съедобен. Для того чтобы сыр не был «резиновым», появился приятный вкус и запах, он должен созреть. Созревание – сложный биохимический и микробиологический процесс, Для созревания сыр раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении с сухим воздухом, где его ежедневно переворачивают. Многое здесь зависит от температуры, влажности помещения, от микрофлоры окружающего воздуха.

​

Чтобы упростить задачу, ввиду отсутствия подходящего помещения, я поступаю так: после прессования кладу сыр в холодильную камеру, ежедневно его переворачиваю, а раз в неделю обсушиваю перед вентилятором холодным воздухом.

​

Иногда на сыре появляется плесень, это нормальное явление. Плесень зачищают, сыр обсушивают.

​

Через 3 недели на сыре образуется желтоватая корка, при разрезании — внутри сыра – маленькие дырочки – “глазки”. Все, сыр готов.

​

6. Хранение зрелого сыра

При созревании сыр становится легче ~ 12 %. Для длительного хранения, в целях предохранения от усушки, созревшие головки сыра покрывают специальным покрытием.

​

Если такое покрытие купить не удается, можно сделать его самим. Надо взять клей ПВА хорошего качества и добавить в него сорбид калия. При желании можно добавить пищевой краситель. Покрытие удобно наносить тампоном из поролона.

​

Сыры хранят при температуре 10-12º, через каждые пять дней их переворачивают и обтирают.

​

Что влияет на качество сыра 

В первую очередь качество сыра зависит от качества молока. Для этого дойные козы, молоко которых предназначено для сыра, должны получать полноценный корм. Ни один вид молочных продуктов так резко не подвержен изменениям под влиянием рационов кормления, как сыр. Качество сыра снижается, например, при излишней даче ботвы овощных культур. Большое значение имеет качество пастбища, т.к. основное количество сыра вырабатывается в весенне-летние месяцы. При выпасе дойного стада на болотах, сыр получается низкого качества. Если на пастбище растет полевой лук, чеснок, полынь, редька, сурепка, мята, щавель, то молоко и сыр будут иметь специфический привкус и запах этих растений.

​

Молоко для сыроделия должно быть получено с соблюдением всех санитарных и ветеринарных норм. Недопустимо использовать молоко от больных коз, а также животных, практически здоровых, но получавших антибиотики и другие лекарства. Часть антибиотиков попадет в молоко и нарушит микробиологические процессы в сыре. Не получится хорошего сыра и из молока с повышенной кислотностью.

​

Кроме всего перечисленного, качество сыра зависит также от породы коз. Например, лучшим для сыра является молоко нубийских коз.

​

Полезные советы:

1. Из сырого молока сыр получается вкуснее, чем из пастеризованного.
2.Весь процесс изготовления – от заквашивания до прессования – должен быть быстрым, не более 3 – 4 часов (именно для этого сыра).
3. Посуда для изготовления сыра, марля и оборудование должны быть идеально чистыми, чтобы в сырную массу не попали различные бактерии. Перед каждым приготовлением сыра простерилизуйте все, что будет соприкасаться с сырной массой.
4. Чтобы сыр не впитывал в себя запахи холодильника, надо держать в холодильнике очищенную луковицу.
5. Не кладите много сычужной закваски — сыр будет горчить.

​

Рассольные сыры:

Если мы хотим приготовить рассольный сыр, то сырную массу формуем, а затем прессуем несоленой. Затем сыр солим в 20% рассоле ~ 10 часов, вынимаем из рассола и оставляем на сутки. Дальнейшее хранение и созревание сыра происходит в рассоле с концентрацией соли 10-12 % . Для приготовления рассола можно использовать и сыворотку. При длительном хранении рассол периодически меняют.

​

Сыр с приправами:

При посолке сыра сухим способом, вместе с солью можно внести какие-либо сухие приправы. Тогда сыр будет не только вкусным, но и красивым. Мне, например, нравится сыр с чесноком и паприкой.

​

На 1,5 кг сырной массы:
5 чайных ложек соли,
1 чайная ложка гранулированного чеснока,
1 чайная ложка паприки

Сыр получается с прожилками и напоминает ветчину.

​

Если подходить к делу творчески, то, добавляя различные продукты при посолке, можно получить великое разнообразие сыров:

— с грибами
— с жареным луком
— с колбасой
— с солеными огурчиками…

​

Чтобы порадовать сладкоежек, вместо соли можно добавить сахарную пудру, ванилин и нарезанные консервированные фрукты, тогда ассортимент увеличится еще. Мы получим сыр
ананасовый
персиковый
банановый…
Длительному хранению этот сыр не подлежит, но он настолько вкусен, что обычно съедается сразу.

​